Domácí chleba z žitného kvásku
ŽITNÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB
Vzhledem k tomu, že v mém okolí vzrostl zájem o pečení pravého domácího kváskového chleba, rozhodla jsem se, že se na svých stránkách podělím o podrobný postup, jak si toto umění osvojit.
Kvalitní chleba zmizel z pultů normálních obchodů již dávno a ani v mnohých zdravých výživách často není kvalita chlebů příliš vysoká. Já osobně si peču chléb žitný, protože z žitné mouky je nejsnažší si založit kvásek, proto i tento postup se vztahuje na přípravu žitného kvásku a následně žitného chleba.
Domácí chleba má mnoho výhod. Běžný chleba, který koupíte v obchodě není vyroben z celozrnné mouky, proto není výživový hodnota tak vysoká a ani z hlediska obsahu látek potřebných pro tělo, není tento druh chleba příliš výživný. Navíc doma založený kvásek má oproti droždí, které se používá do v obchodě vyrobených chlebů také mnoho pozitivních vlastností. Doma upečený chleba je hutnější, krajíc domácího chleba mnohem více zasytí, lépe chutná, vydrží dlouho čerstý, nepodléhá tak rychle plísni, je mnohem výživnější. Vezme to sice trochu více času, ale víme, že máme na talíři samé dobré věci.
Jak získat kvásek..
V podstatě jsou jen dvě cesty, jak si kvásek získat – buď si ho sami založíte, nebo si trochu kvásku vezmete od někoho, kdo si chleba už nějakou dobu peče, přičemž tady je důležité, aby kvásek byl kvalitní. To se pozná za prvé prostě tím, že chleba jde z kvásku dobře upéct, zdravě kyne a není kyselý a za druhé tím, že samotný kvásek hezky voní, není zkyslý, má přirozeně zdravou konzistenci.
Takzvaně si zkopírovat od někoho kvásek je tou jednodušší cestou, ale pokud nemáte ve svém okolí nikoho, kdo kváskový chleba peče, není až takový problém si kvásek založit.
Prodejem kvásku rozhodně nemám v plánu se živit, ale svým klientům ráda kvásek na požádání mohu za symbolickou cenu poskytnout. Taktéž se i po Brně vyskytují obchůdky, kde domácí kvásky prodávají.
Jak si kvásek založit..
Je to jednoduché. K přípravě potřebujete žitnou mouku celozrnnou jemně mletou (nejlépe bio), vodu a nádobu vhodného tvaru s víčkem. Kvásek se bude zvětšovat, proto je potřeba, aby nádoba měla dostatečnou výšku. Jako inspirace, jakou nádobu je vhodné použít, může posloužit fotografie.
Do nádoby nasypte 100 g mouky a přilijte vodu, tak aby vznikla kašovitá hmota, spíše hustší než řidší. Když by byl kvásek příliš řidký, mohl by snadněji zkysnout. Kvásek nechte v nádobě a zakryjte nádobu víčkem tak, aby zůstal pro kvásek malý dýchací otvor,tak aby mohl růst. Následujících 24 hodin nechte kvásek, aby si žil svým vlastním životem, nejlépe při pokojové teplotě někde na kuchyňské lince, rozhodně ne na přímém slunci. Bude zvětšovat svůj objem, poroste do výšky a budou se v něm tvořit malé bublinky. Po 24 hodinách jej můžete znovu nakrmit 100 gramy mouky a trochou vody a tento postup pak opakute ještě dvakrát. To znamená 4 x 100 gramů mouky a vždy ho nechát 1 den růst. Po posledním krmení a 24 hodinách pauzy by měl kvásek být připraven k pečení. V případě, že všechno probíhalo v pořádku, kvásek vypadá zdravě, ,,voní,, (není to vyloženě vůně, ale spíše to znamená, že nesmrdí nakysle), tvoří se v něm bubliky a správně roste.
Pokud kvásek dostanete ode mě nebo si ho někde koupíte..
V případě, že jste si kvásek sami nezakládali, ale dostali jste základní malé množství kvásku ode mě, tak postup krmení probíhá trochu jinak. V podstatě máte v rukou již fungující zaběhlou kváskovou kulturu a není třeba ji nechat odpočívat po každém krmení celý den. Stačí krmit 3 x 100 gramy žitné mouky s vodou a vždy nechat růst 6 – 8 hodin. Doba růstu se může lišit dle pokojové teploty. Když je horko, vyroste kvásek z přidané mouky rychleji, za chladu to trvá déle. Je nejlepší, když krmíte kvásek pravidelně po 8mi hodinách a nenecháváte ho hladovět déle. Čas od času přežije, když ho třeba nestihnete nakrmit po 8mi hodinách, ale až po 12 ti, ale pokud je to často, jeho kvalita se dost snižuje a chleba pak není tak dobrý.
Jak probíhá příprava chleba..
V případě, že již máte kvásek nakrmený a vyrostlý, může začít příprava chleba.
Pro přípravu si sežeňte :
alespoň jedno balení žitné mouky celozrnné jemně mleté
sůl
jiné koření (například kmín, sušený česnek)
olej na vymazání formy na pečení
jakoukoli hrubou mouku na vysypání pečící formy
jedno balení jiné celozrnné mouky (výborná je například špaldová)
nádobu na přípravu těsta
pečící formu (doporučuji hranatou – viz foto – je to asi nejpraktičtější tvar
Z nádoby s kváskem přelijte většinu nakrmeného kvásku do nádoby na přípravu těsta. Na dně kváskové nádoby nechte malé množství kvásku, přibližně množství jako jste dostali ode mě nebo jaké jste si koupili. To je základní množství, které vždy v nádobě zůstává na další cyklus krmení a pečení.
!!Nezapomeňte nakrmit kvásek v nádobě na kvásek na nový cyklus krmení, odložte jej stranou, jde se na těsto.
Ke kvásku v nádobě na těsto přimíchejte 350 g žitné mouky a 250 gramů jakékoliv jiné mouky (ale klidně může být také žitná).Důležité je, aby základ těsta tvořilo právě těch 350 gramů žitné mouky. Máme žitný kvásek a jiná mouka by způsobila ,,smrt,, kvásku. Přidejte lžíci soli, koření a postupně začněte přilívat vodu (nejlépe vlažnou). Vodu lijte postupně tak, aby těsto nebylo řidké. Věřím, že správné množství vody odhadnete, těsto by mělo být spíše pevnější konzistence, nemělo by téct, ale spíše držet při sobě.
Pečící nádobu vymažte olejem a vysypte moukou a pečlivě promíchané těsto přendejte (nějak dostaňte :) do formy. Těsto nechte ve formě ještě dalších 6-8 hodin kynout pak se může péct.
Pečení..
Není potřeba mít nějakou speciální pekárnu, stačí normální trouba. Ideální postup je nechat 10 minut troubu rozhřát na maximální teplotu a pak ztlumit na 250 stupňů a péct 50 minut. Při prvním pečení ale raději chleba kontrolujte, zda se nepřipaluje, každá trouba peče trochu jinak. Po dopečení vyndejte chleba z formy, zabalte do utěrky a nechte zchladnout. Je nejlepší ho uchovávat právě v utěrce, ne v sáčku, protože by mohl zplesnivět. V utěrce vydrží velice chutný několik dní, většinou je ale dříve snězený :)
Péče o kvásek..
Kvásek je živá kultura,o kterou je třeba se neustále starat. Je potřeba jej pravidelně krmit, po osmi hodinách, jinak zkysne a ,,umře,,. Pokud si chcete dát od pečení pauzu, je nejlepší hnedka ještě před pečením po oddelení veškeré kváskové hmoty ho nakrmit a dát do lednice, kde jsou procesy zpomaleny a kde bez krmení vydrží až týden. Pak ho můžete vytáhnout, nechat několik hodin oteplit a nechat vykynout. To znamená , že po vytažení z lednice mu dejte tak 6 hodin na rozmražení plus 6-8 hodin na to, aby vyrostl z mouky, kterou byl nakrmen ještě před tím, než jste ho dali do lednice. Takže po přibližně 12 – 14 hodinách ho nakrmte podruhé a pak po třetí a můžete znovu péct. Zkuste jej do lednice nedávat po každém pečení, protože pak se zase opět kazí jeho kvalita.
Co všechno je možné přidat do těsta..
Všelicos. Skvělý je například chleba s osmaženou cibulkou, s česnekem (ale se sušeným, čerstvý česnek je agresivní a zabíjí kvásek). Můžete přidat taktéž různé druhy semínek, čerstvé bylinky či různé koření. Skvělé jsou například Davídkovy směsi koření.
No a zbytek je na vás. Celé je to jedna velká hra. Dodržujte postupy, ale poslouchejte i intuici a váš chleba bude určitě skvělý :)